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チョッとひと息
]X  「煮汁で蒸す穴子」
(2009.5.21)
 
 
特許第4223462号
 発明の名称   :「穴子加工品の製造方法及び穴子のせいろ蒸し」
 出願日     :平成16年(2004)11月9日
 登録日     :平成20年(2008)11月28日
 存続期間満了日:平成36年(2024)11月9日
 
特許請求の範囲
【請求項1】
 飲食店で穴子料理を提供するための穴子加工品の製造方法であって、
 仕込み段階において、穴子をさばき、水洗いした後に、水切りする工程と、
 沸騰容器に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆに、水切りした前記穴子を入れて煮上げる工程と、
 煮上がった前記穴子を煮汁から取り出して保存する工程と、
 保存された前記穴子を蒸し器に入れ、前記穴子を煮上げた際の煮汁を蒸しつゆとして用いて蒸す工程とを
含むことを特徴とする穴子加工品の製造方法。

蒸し器と穴子
図6
符号10は、穴子
 
符号13は、蒸し器
 
符号14は、せいろ
 
 
穴子の握り鮨
図7
穴子の握り鮨
図8

・特許権者は、湯島の鮨店「喜八」の方。このお店で特許の穴子がいただけるかも知れません。
・通常、飲食店舗等で穴子の料理を提供する場合、調理つゆで所定時間煮上げた穴子を冷蔵庫等で保存しておき、その後、客の注文に応じて、注文された数量の穴子をその都度、煮たり、炙ったりして暖め直している。
・他方(明細書の詳細な説明によれば)、穴子は、例えば十数分〜数十分中火で煮上げた直後の状態が最も軟らかく、且つ美味しいのであり、一度冷めた穴子を煮たり炙ったりして暖め直しても、煮上げ直後の最良の状態に戻すことはできず、穴子本来の軟らかい美味しさをお客様に味わってもらえていないのが現状であるとのこと。
・そこで、本特許では、冷蔵庫等で保存されている調理済みの穴子を、煮上げ直後の最良の状態に近づけ、穴子本来の柔らかい美味しさを客に味わって貰えるように、保存された穴子をその煮汁で蒸すようにした。
・請求項1は、穴子加工品の製造方法であり、上述のように、「保存された前記穴子を蒸し器に入れ、前記穴子を煮上げた際の煮汁を蒸しつゆとして用いて蒸す工程」を有する点が大きなポイントである(図6参照)。また、図7は、蒸した穴子をぎり鮨にしたものであり、図8は、蒸した穴子をおつまみとして提供したものである。


 
注1) 本ページにおける発明の名称、出願日、登録日、請求項1、図1〜3の内容は、独立行政法人 工業所有権情報・研修館の特許電子図書館(IPDL)において提供される特許公報(特許番号=第4223462号)の同項目から取得した情報です。